Съдържание [скрий]
ПРОИЗВОДСТВО НА РИБЕНО МАСЛО
Една фантастична приказка: Промишленото производство на масло от черен дроб на треска
Искаме да ви разкажем приказката за трите прасенца през един друг поглед, за да илюстрираме как тялото използва и складира всеки вид мазнина. Мастните киселини се класифицират като наситени, мононенаситени или полиненаситени. Всяко прасенце започва да строи свой дом. Първото прасенце построява къща от слама, второто прасенце – къща от клонки, а третото прасенце – къща от тухли.
Наситените мазнини като кокосовото масло, палмовото масло, свинската мас, лойта и мазнините от патица са къщата от тухли. Те са много стабилни, защото всички въглеродни атомни връзки са пълни или “наситени” с водород. Наситените мазнини са отлични за готвене и пържене, защото остават стабилни, когато са подложени на висока температура. Тежкотоварните “тухлени стени” на наситените мазнини са най-устойчиви на разпадане при топлина, светлина, влага и кислород.
Мононенаситените мазнини са къщата от клонките. Обикновено произхождащи от семена или ядки, тези мазнини са течни на стайна температура. Мононенаситените мазнини имат една двойна връзка под формата на два въглеродни атома и затова нямат два водородни атома. Докато някои мононенаситени мазнини могат да се използват за готвене, тяхната точка на “изпушване” (температурата, при която маслото започва да пуши) не е толкова висока, колкото при наситените мазнини. Зехтинът, фъстъченото масло и маслото от макадамия са примери за мононенаситени мазнини. Те се използват най-добре за готвене при по-ниски температури, сотиране и за салатени дресинги. Съхранявайте тези масла на хладно и тъмно място за да удължите тяхната свежест.
Полиненаситените мазнини имат две или повече двойки двойни връзки и затова им липсват четири или повече водородни атома. Несдвоените електрони при двойните връзки правят тези масла нестабилни и силно реактивни. Те, разбира се, са къщата от слама. Намират се в изобилие в ядките, семената и зеленчуците, както и в рибените масла, полиненаситените масла имат ниска точка на изпушване. Те най-добре се използват като салатени масла или хранителни добавки. Най-търсените омега-3 мастните киселини са полиненаситени мазнини. В растителните масла, като лененото масло, ореховото масло, маковото масло и слънчогледовото олио, омега-3 мастните киселини са под формата на алфа-линоленова киселина (АЛА). В маслата като рибеното масло и маслото от черен дроб на треска те са под формата на ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Омега-3 мастните киселини са крехки и се окисляват (гранясват) бързо. Пресните и непреработените полиненаситени мазнини трябва да се съхраняват в хладилник и колкото е възможно по-далече от светлина, кислород, влага и метал. Те също така трябва да се консумират в сравнително кратък период от време, преди големият лош вълк да почука на вратата.
ВЪЛК В ОВЧА КОЖА
Неизвестно на широката публика е, че в повечето случаи маслото от черен дроб на треска преминава през серия от етапи на обработка, включващи висока температура, високо налягане, вакуум, разтворители, влага и химикали. Крехките омега-3 мастни киселини понякога се нагряват при толкова висока температура, че в тези случаи се образуват транс-мазнини, които остават в маслото. Тежките метали и другите замърсители, както и токсините, образувани поради неправилното боравене, дългосрочното съхранение и излагането на топлина и кислород, би трябвало да се “изчистят” от маслото преди бутилирането. Тези рафиниращи стъпки на обработка са предназначени за създаване на лесно за наливане, стабилно за съхранение масло от черен дроб на треска. Самите етапи на обработка, обаче, създават допълнително вредни вещества, за които се изискват повече топлина и разтворители. Всяка стъпка допълнително отслабва целостта и хранителната стойност на маслото. Големите лоши вълци (и дори добрите вълци) използват силното си усещане за миризма, за да търсят плячката си. Човешкото усещане за миризма не е толкова чувствително както при вълците, но ние използваме нашето усещане за миризма и вкус като инстинкт, който ни предпазва от яденето на гнили и развалени храни и дори храни, които са гранясали. Обонянието и вкусовите сетива дават сигнал за отхвърляне на гранясалите храни, преди те да бъдат погълнати или дори преди да влязат в устата. Промишлените процеси при обработката на маслото от черен дроб на треска (подобно на процесите на обработка на растителните масла) премахват вкуса и миризмата на развалено, подмамвайки нашите сетива да вярват, че маслото е свежо и питателно. Поставянето на рибеното масло в капсули или добавянето на овкусители допълнително прикриват нежеланите миризми и вкусове.
Промишленото масло от черен дроб на треска се добива и преминава през следните процеси:
1. Улов на рибата.
В зависимост от производителя, търговското масло от черен дроб на треска може да бъде извлечено от истинска дива треска, или от полок или пикша (произхождащи от Аляска и/или Русия) или от други рибни видове, уловени или отгледани в стопанства. Международното производство на масло от черен дроб на треска се регулира само от едно правило – крайният продукт трябва да съответства на специфичното съотношение ЕРА/DHA, установено в суровото масло от черен дроб на треска. Маслото от черен дроб на треска съдържа около 9% ЕРА и 14% DHA, докато рибеното масло обикновено съдържа около 18% ЕРА и 12% DHA. Често се добавят по-евтини масла, за да се постигне правилното съотношение на EPA/DHA. “Маслото”, независимо от страната на произход, след това се бутилира и продава като истинско норвежко или арктическо масло от черен дроб на треска.
2. Екстракция на маслото от черен дроб на треска.
Дивата треска се улавя в големи траулери, които прекарват седмици в морето. В най-добрия случай рибата се изкормва в морето и череният дроб се събира в контейнери и се транспортира до съответния преработващ завод. В най-лошия случай, черният дроб се събира и съхранява на борда на кораба за дълги периоди от време, където претърпява прекомерно окисляване. При пристигането си в преработвателното предприятие, черният дроб се смила и след това се загрява за известно време или механично се пресова студено, за да се извлече маслото от черения дроб. След това останалата чернодробна маса се загрява и се поставя през декантер, за да се отстранят твърдите части, преди да се центрофугира, като от черния дроб се отделят маслото, водата и утайката. На този етап суровото масло, предназначено за консумация от човека, се преработва по-нататък, а остатъците се сушат, за да се произведе чернодробно брашно, което се продава като храна за риба и животни. Повечето храни от черен дроб на треска се доставят в Югоизточна Азия за производството на храна за скариди. Идеята, че студено пресованото масло от черен дроб на треска е някак си сурово или леко преработено в сравнение с топло-преработката е маркетингов трик. Студеното пресоване се отнася до екстракцията на маслото от черния дроб. След като се извлече екстрактът, маслото се подлага на висока топлина по време на рафинирането (212°F), обезмирисява се (374°F или по-висока) и преминава през етапи на молекулярна дестилация (392°F).
3. Въглеродно третиране.
Въглеродните третирания се използват върху първоначално суровото масло, за да се отстранят диоксините, фураните и полиароматните въглеводороди (PAH), които са токсични. Европейският съюз препоръчва намаляване на диоксините, фураните и PCB във фуражите и храните. Той определя нивата на действие за определени източници на храна, включително риба, отглеждана в развъдници, за да се насърчат държавите-членки проактивно да намаляват нивата на диоксин. Когато тези замърсители се срещат в дивата риба, причината е замърсяването на околната среда, а не точков източник; следователно не са определени нива на действие за уловената риба. Като цяло, въглеродното третиране е необходимо за отглежданите риби и рибите, уловени в близост до промишлени зони.
4. Дегюмиране.
Суровото масло се хидратира, загрява се до 100°С (212°F) и се обработва с фосфорна киселина, за да се отделят фосфолипидите, смолите, протеините, минералите и другите материали, присъщи на маслото от черен дроб на треска. Основната причина за отстраняването на фосфолипидите е, че някои от съединенията, по-специално калциевата и магнезиевата сол на фосфатидните и лизофатидните киселини, са силни емулгатори. Ако тези съединения останат в маслото по време на етапа на алкалното рафиниране/неутрализацията, те могат да инхибират отделянето на сапуните. Фосфолипидите (наричани още фосфотиди) реагират с водата, за да образуват неразтворими утайки.
5. Алкално рафиниране или неутрализация.
Поради продължителността на времето при улова на рибата и седенето й в трюмовете, триглицеридите на маслото се разпадат чрез хидролитичното гранясване на свободните мастни киселини, създавайки мирис/вкус на гранясало, а маслото започва да става кафяво. За да се отстранят свободните мастни киселини, пигментите, фосфолипидите и водоразтворимите материали е необходимо алкално рафиниране на маслото. Този процес създава сапуни, които трябва да бъдат отстранени чрез промиване с вода или пара, последвано от центрофугиране.
6. Измиване с вода.
Промиването с вода и третирането със силициев двуокис премахват сапуните, създадени от алкалните, окислителните продукти и другите следи от метали.
7. Сушене.
Сушенето премахва влагата от миенето с вода. Влажността, топлината, кислородът, светлината и реактивните метали допълнително допринасят за гранясването на маслото.
8. Избелване.
Основната цел на избелването е да се върне маслото до приемливо блед цвят, като се използват глини, обработени с минерални киселини. В зависимост от продължителността на престояването на маслото, може да се използва до 2% избелваща пръст. Киселинно-активираната избелваща пръст също почиства хидропероксидите в маслото, образувани по време на предходните стъпки.
9. Уинтеризация.
Уинтеризацията концентрира омега мастните киселини. Това е допълване чрез премахване. Маслото се охлажда до температура под нулата, което води до кристализация и намаляване на количеството наситени мастни киселини. Триглицеридите и восъците също се отстраняват. Премахването на наситените мазнини и триглицериди допълнително дестабилизира маслото, тъй като останалите полиненаситени мазнини, под формата на омега-3 мастни киселини, са много крехки и лесно се окисляват. Човешкото тяло не изисква концентрирани нива на есенциални мастни киселини, особено в изолирана форма. Денатурирането на маслото създава дисбаланс, който сериозно отслабва неговата ефективност
10. Обезмирисяване.
За да се отстранят допълнителните свободни мастни киселини, моно- и диглицериди, хидропероксиди, алдехиди, кетони, хлорирани въглеводороди, летливи съединения (гранясали рибни миризми и вкус) и пигменти, образувани по време на предходните етапи на обработка, е необходимо обезмирисяване. По време на този процес, маслото може да бъде нагрято до 190°C (374°F) или до по-висока температура, тъй като живата пара преминава през маслото при ниско налягане. Тази стъпка може да доведе до образуването на транс-мазнини (транс изомери) на ЕРА и DHA. Изследване на капсулите рибено масло на европейския пазар установи, че всички изследвани продукти са имали нива на транс-мазнини. Транс мазнини са открити в до 4.5% от общото EPA и до 5.9% от DHA. Тази стъпка също уврежда или унищожава по-голямата част от витамин А и витамин D, които се срещат естествено в маслото от черен дроб на треска
11. Молекулярна дестилация.
Молекулярната дестилация премахва повечето останали пестициди и органични замърсители, които включват диоксини, линдан, DDT, както и бромирани съединения (забавители на горенето) и намалява всички такива замърсители на околната среда до по-ниски нива. Температурите могат да достигнат 200°C (392°F). Понякога тази стъпка се използва като заместител на обезмирисяването. Молекулярната дестилация също така е отговорна за огромната загуба на витамини А и D, които естествено се срещат в маслото от черен дроб на треска и за създаването на транс-мазнини поради високата температура
12. Синтетични витамини.
Почти цялото количество естествен витамин А (ретинол) и витамин D3 (холекалциферол) се отстранява по време на промишлената обработка на маслото от черен дроб на треска. На този етап повечето производители на масло от черен дроб на треска добавят витамин А от синтетичен източник, ретинил палмитат. Синтетичният витамин D3, получен от ланолина в овчата вълна като източник на холестерол, се пречиства до образуване на 7-дехидрохестерол, облъчва се до образуване на D3 и се прибавя към силно обработеното чернодробно масло. Овчата вълна не е естествен компонент на маслото от черен дроб на треска. Синтетиците могат също така да съдържат добавки, оцветители, пълнители, странични продукти и други химикали, които не се намират в естествените версии и се произвеждат с помощта на тежки химически реагенти. Много проучвания при животни са показали разлики в абсорбцията на синтетичните в сравнение с естествените витамини. Синтетичните витамини не изпълняват същите функции в тялото както витамините, които се срещат естествено в непреработените храни, които са много сложни и работят с други хранителни вещества, за да произведат специфичните си биологични ефекти. Много синтетични витамини лишават тялото от други хранителни вещества, а бъбреците трябва да работят по-усилено, за да ги отделят чрез урината.
13. Антиоксиданти.
След като маслото се охлади винаги се добавят антиоксиданти към преработеното рибено масло за консумация от човека, за да предпазят маслото от по-нататъшно окисляване. Използват се “естествени” форми на антиоксиданти, като аскорбинова киселина, изолиран витамин Е токоферол от соя, лимонена киселина от ГМО царевица и екстракти от подправки. Най-често срещаните синтетични антиоксиданти са BHA (бутилхидроксианизол), ВНТ (бутилхидрокситолуен), TBHQ (терт-бутилхидрохинон) и пропил галат.
14. Ароматизанти.
За да покрият гранясалия рибен вкус, повечето търговски производители на масло от черен дроб на треска добавят към продуктите си ароматизанти като “естествен аромат на лимон”. Докато ароматът може естествено да бъде получен от кората на лимон, действителното съдържание е собственост на произвеждащите ароматизанти компании, които не са длъжни да разгласяват своите процеси или съставки (а само сертифицират, че ароматизантът е свободен от осемте основни алергени). Ароматизантите не са органични, а някои клиенти могат да реагират на ароматизанта поради съдържанието му на цитрусови плодове. Други производители използват синтетични цитрусови ароматизанти и плодови ароматизанти, получени от смеси от собствени химически вещества.
Прясното масло от черен дроб на треска е вече налично
Производителите на рафинирано/ индустриално масло от черен дроб на треска ни карат да си мислим, че гореописаните процеси подобряват хранителната стойност и чистотата на маслото. Истината е, че тези процеси са разрушителни за него. Маслото от черен дроб на треска се препоръчва и се приема заради благоприятните нива на витамин А, витамин D3 и омега-3 мастни киселини, които естествено се съдържат в дивата треска. Както е посочено по-горе, процесът на рафиниране сериозно уврежда тези хранителни вещества. Добавянето на синтетични витамини в маслото от черен дроб на треска създава продукт, който по същество не е по-добър от вземането на синтетични витаминни хапчета, които не включват рибния послевкус. Повечето от крехките омега-3 се разлагат на свободни мастни киселини и се отстраняват, заедно с процент от останалите транс-мазнини, съдържащи ЕРА и DHA. Докато тези процеси могат да бъдат печеливши за производителите на масло от черен дроб на треска и сравнително евтини за потребителите, крайният резултат е стерилно масло с малко или никакви лечебни ефекти, което вероятно ще добави оксидативен стрес за тялото.
